快速法在莲蓉馅料水份测定上的应用

（作者单位：广州市艾安得仪器有限公司 acd1020@126.com）

莲蓉馅料在月饼加工行业中应用是最为普遍的馅料之一。无论是广式月饼，京式月饼还是苏式月饼以莲蓉为主要馅料的的品种都非常的多。根据2005年9月2号发布2006年6月1号正式实施的关于月饼的第GB 19855-2005号国家标准的要求浅淡一下在月饼加工过程中对莲蓉馅料的水份含量的检测方法及在快速法上对MF-50快速水份测定仪的运用。

摘要：本文从测定温度、时间和准确度等三个方面分析了水份测定仪在莲蓉馅料上应用的可行性。结果表明，温度不同，莲蓉馅料的含水率也不同，测定时间也不同。莲蓉馅料是高糖高脂的馅料之一，在快速水份测定方式中，如是选择的温度过低，整个测量时间就会加长，如果温度过高就会焦化及将糖与脂肪都会蒸发出去，得出过高的数据。

关键词：水分测定仪；含水率；烘箱法
　　莲蓉馅料含水率传统采用烘箱法测定，本文针对水份测定仪在莲蓉馅料上的应用与烘箱法进行对比，并对其可行性进行了初步研究。

一：烘箱法
1.1原理：
样品在105±2℃烘箱内，在大气压下烘干，直至恒重，逸失的重量为干燥失重。

1.2材料与设备：

试验材料：由中山市某食品公司生产的白莲蓉。
　　仪器设备： GR-200分析天平（感量0.0001g）；电热式恒温干燥箱（可控制温度为105±2℃）； 玻璃称样皿；干燥器等1.3测量步骤：
洁净称样皿，在105±2℃烘箱中烘1个小时，取出，在干燥器中冷却15分钟，恒重后，在分析天平上称重，记录每一个称样皿的恒重重量。将莲蓉样品5－10g放置称样皿中，记录称重结果。不盖称样皿盖，在105±2℃恒温干澡箱内烘2小时。取出，盖好称样皿盖，放置干燥器中冷却15分钟，称重，并记录。之后再放置恒温干燥箱内烘干1小时，冷却，称重，并记录。确认样品恒重。共做3组测试，每组测试包含一个测量样和一个对照样。
1.4测定结果的计算
1.4.1 计算公式： 水份（﹪）＝｛(w1-W2)/(w1-w0)｝× 100
式中：W1――莲蓉样品烘干前及称样皿的重量，G。
W2――莲蓉在105±2℃恒温干燥箱烘干后及称样皿的恒重重量，G。
W0――恒重的称样皿的重量。

1.5实验数据

表一：

二：运用MF-50 水份测定仪快速测量法。
2.1 原理：在大气压下运用卤素加热器恒温加烘干，直至恒重，逸失的重量为水份，水份含量并在仪器上直接显示出来。
2.2 MF-50 相关技术参数；称重范围：51g
称重精度：2mg

水份精度：0.05%

控温精度：±1℃
2.3 莲蓉馅料水份测量时的参数设定：

2.3.1程序一：

干燥程序：标准升温

测量温度：100℃，110℃，120℃，130℃，140℃ ，150℃，160℃

停机概率：0.20%/min。 .

莲蓉的采样量：4.5g左右。

2.3.2程序二：

干燥程序：采用步序干燥方式，分两段加热；

第一段：加热温度：160℃，加热时间：3分钟；

第二段：温度段为125℃ ，停机概率：0.20%/min。 .

莲蓉的采样量：4.5g左右。

*注：停机概率一词解释为：当样品在测量过程中干燥失重的速率等于或低于预定值时仪器自动停止。

2.4测量步骤：

开启MF-50水分测定仪电源，预热，打开盖冷却2-3分钟后关闭盖按“RESET”清零，待显示屏为0.000时打开盖将样品均匀地铺在样品盘上，盖好盖，待称重数据稳定后按“START”键启动，卤素灯亮开始工作，当听到三声提示音后屏幕锁定读数，记录相关数据。
2.5 实验数据：

表二

表三：